Susanne Thoma: Lieber Torsten, dieser Tage ist der dritte Band Deiner kleinen Kochbuchtrilogie »Gemüse ist mein Fleisch« erschienen. Worum geht es?

Torsten Mertz: Das Buch heißt »Veggieparty« und entsprechend findet man Snacks fürs Buffet oder auch fürs Picknick: Tapas, Salate, warmes und kaltes Fingerfood und andere Kleinigkeiten aus aller Welt. Alles vegan, versteht sich.

Warum »Gemüse ist mein Fleisch«?

Wir haben 2009 mit dem ersten Band begonnen, da ging es ums vegetarische Grillen. Gerade hier haben wir damals Nachholbedarf gesehen: Grillen war ja lange eine reine Fleisch- und Wurstschlacht. Für die Veggies blieben nur Beilagen. Das hat sich aber mittlerweile geändert. Auch am Buffet verhungern Vegetarierinenn und Vegetarier heute nicht mehr, aber als Veganer hat man es da schon deutlich schwerer. Gemüse ist mein Fleisch ist eine Vision für die Zukunft: Fleischloses Essen wird völlig normal sein, Fleisch, Wurst und Fisch was Besonderes - und nicht mehr umgekehrt.

Du hast seit mehr als 25 Jahren kein Fleisch mehr gegessen. Fehlt Dir nichts?

Also gesundheitlich denke ich, dass man vegan und vegetarisch sehr gut lebt. Vom Geschmack her fehlt mir Fleisch überhaupt nicht, aber einige Gerichte, die ich aus meiner Kindheit kenne, die fehlen mir schon. Gulasch zum Bespiel oder Currywurst. Das war auch der Anreiz vor einigen Jahren ein Seitan-Kochbuch herauszubringen, für das ich einige Rezepte der nationalen und internationalen Küche fleischfrei interpretiert habe. Hier ist also Seitan (aus Weizeneiweiß) mit seinem festen Biss mein absoluter Favorit, während ich Tofu zum Beispiel nur sehr selten lecker finde.

Was sind die wichtigsten Gründe dafür, kein Fleisch, oder zumindest weniger Fleisch zu essen?

Bei mir hatte es damit angefangen, dass ich nicht wollte, dass ein Tier für mich getötet wird. Man kann streiten, ob es ethisch vertretbar ist, ein anderes Lebewesen zu töten, wenn man nicht selbst in Lebensgefahr ist. Ich persönlich könnte da ein Auge zudrücken, wenn das Tier ein gutes Leben hatte und vor oder beim Schlachten nicht leidet. Das gibt es aber nur bei einem sehr kleinen Prozentsatz der heute gehaltenen Tiere. Und eine tierfreundliche Haltung und Schlachtung wird es auch erst dann wieder geben, wenn der Fleischkonsum insgesamt drastisch reduziert wird. Und Fleisch entsprechend teurer wird. Dann können die Landwirte  auch wieder vernünftig agieren. Die Umwelt verkraftet die Massentierhaltung übrigens auch nicht. Lediglich extensive Weidehaltung ist ökologisch verträglich - und aus Sicht des Erhalts der Kulturlandschaft, der biologischen Vielfalt und des Klimaschutzes sogar sinnvoll. Dazu kommt - und man sieht, es spricht wirklich fast alles für weniger Fleisch, Milch und Eier, dass die Viehzucht mit Getreide oder Soja eine absolut unverantwortliche Lebensmittelverschwendung ist. Man könnte hier noch viele weitere Punkte aufführen, beispielsweise die menschenverachtenden Jobs in der Fleischindustrie.

Du bist Redakteur beim Lifeguide Augsburg. Was hat denn Ernährung mit Regionalität zu tun?

Der regionale Blick ist wichtig, da sich die Auswüchse unserer Ernährungsindustrie und die Fehlentwicklungen der Landwirtschaft nur zurückdrehen lassen, wenn die Konsument*innen denen, deren Lebensmittel sie essen, auf die Finger gucken. Das geht am besten, wenn man die Menschen oder die Betriebe kennt, deren Essen man kauft. Letztens war ich zum Beispiel beim Holler Hof in Göggingen. Hier stehen die Rinder, das Rotwild und die Gänse nur wenige Meter neben dem Hofladen, in dem das hofeigene Fleisch und die Wurst verkauft werde. Es gibt dort immer nur das, was frisch geschlachtet oder gewurstet wurde, jede Woche etwas anderes. Die Kundinnen und Kunden sind angehalten vorzubestellen, denn die Theke ist auch mal leer. Das muss man aushalten lernen - leere Regale bei der Bäckerin oder beim Metzger! Ein Unding für viele. Aber so steigt die Wertschätzung für Lebensmittel und es muss weniger weggeworfen werden.

Also nur noch regional einkaufen?

Das halte ich für nicht machbar. Bei vielen Produkten klappt es, wie bei Kartoffeln, Äpfel, Gemüse, Fleisch, Milchprodukten und Eiern. Bei Obst wird es schon schwieriger, die gewünschte Vielfalt regional zu decken. Aber auch hier sollte die Wertschätzung steigen: Es müssen ja nicht mehrmals wöchtentlich tropische Früchte sein oder die berühmten Erdbeeren im Winter. Und auch keine Tomaten im Winter. Und auch kein Orangensaft. Ist eigentlich ganz einfach, wenn man mal drüber nachdenkt. Aber ich bin auch kein Dogmatiker. Man sollte den Spaß auch beim aller Nachhaltigkeit nicht vergessen!

Zum Abschluss bitte noch Dein kulinarischer Tipps in unserer Region.

Die Lokalhelden im Augsburger Bismarckviertel. Hier passt alles: Es gibt einen Laden mit regionalen Lebensmitteln, täglich wechselnde saisonale, wirklich leckere Gerichte aus dem, was gerade da ist. Alles bio und das meiste ohne tierische Zutaten. So soll es sein.

Torsten Mertz arbeitet als Redakteur zu den Themen Umwelt, Nachhaltigkeit und Ernährung, ist Vorstand und Redakteur des »Lifeguide Augsburg und Umgebung“  und Autor vegetarischer und veganer Kochbücher.

Torsten Mertz: Veggieparty - Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten (Gemüse ist mein Fleisch 3)

Verlag Parkstraße, 7,80 Euro, ISBN 978-3-941556-10-2. Zu bestellen beim Buchhändler um die Ecke, beim sozialen Online-Buchversand buch7 oder beim Verlag.

Erstveröffentlichung des Interview bei a3regional:  http://a3regional.de/nachrichten/gemuese-mein-fleisch

Es war schon etwas aufregend, als Roswitha Kugelmann mit Ann-Kathrin Glania-Bunea vom Sozialkaufhaus contact zusammen mit der Food-Fotografin Eda Zeh in unserer Küche eintrudelten, ihre Schreibblöcke und großen Kamerastative auspackten und auf einmal wir diejenigen waren, die fotografiert, befragt und beobachtet wurden. Wir waren sehr begeistert, dass wir bei "Augsburg kocht" mitmachen durften. In dem Kochbuch werden 50 Rezepte von Augsburger Projekten, Menschen, Unternehmen und Initiativen sowie deren Arbeit vorgestellt. Aber: Wir hatten noch nie gemeinsam gekocht, denn der Lifeguide war erst kurz zuvor, im Juli 2016, online gegangen und wir hatten bei unseren Treffen vor allem inhaltlich, weniger kulinarisch gearbeitet. Und jetzt gleich ein bayerisches Nationalgericht: Knödel!

Aber es lief alles sehr gut. Eda entfernte die Tischdecke von unserem uralten Küchentisch - Holz ist der bessere Untergrund für ihre Fotos - sie stieg auf Stühle, um uns in die dampfenden Töpfe zu gucken und machte zwischendurch auch noch völlig entspannt Fotos mit unserem Apparat. Von ihren Food-Fotos sind wir immer noch absolut begeistert und entzückt. Und wir freuen uns, heute im Lifeguide auch einige ihrer Fotos veröffentlichen zu dürfen, die nicht in dem Kochbuch Platz fanden. Das Interview mit Roswitha und Ann-Kathrin war eher ein heiteres Tischgespräch. Auch an die beiden unseren Dank für die freundlichen Fragen! Und zum Glück haben die Knödel in der Parmesan-Riesling-Soße allen sehr gut geschmeckt!

Champignon–Knödel mit Rieslingsoße

Für 4 Personen

Zutaten:

400 g altbackene Brötchen

220 ml heiße Milch

½ Bund frischer Schnittlauch

2 Zwiebeln

1 Petersilienwurzel

80g Frühstücksspeck (kann man weglassen)

200 g braune Champignons

2 EL Butter

2 Eier

50 g Parmesan, gerieben

Salz, Pfeffer

1 Prise Muskat, gerieben

150 ml Riesling

150 ml Gemüsebrühe

150 ml Sahne

Für die Garnitur: frisch gehobelter Parmesan

Zubereitung:

1. Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit heißer Milch vermengen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Schnittlauch abbrausen, einige Stängel beiseitelegen. Den Rest in feine Röllchen schneiden.
3. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Petersilienwurzel schälen und würfeln. Den Speck klein schneiden. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.
4. Eine EL Butter im Topf erhitzen, den Speck darin auslassen. Die Champignons und die Hälfte der Zwiebeln zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann zu den Brötchen geben und etwas abkühlen lassen.
5. Die Mischung mit Eiern, Parmesan und Schnittlauch verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Aus der Masse 8 Knödel formen.
7. Die übrige Butter im Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln und die Petersilienwurzel andünsten. Mit Riesling und Brühe ablöschen. Alles 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit dem Mixstab pürieren.
8. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Knödel in leicht köchelndem Salzwasser 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
10. Knödel mit der Soße auf Tellern anrichten und mit Schnittlauch und Parmesan garnieren.

Das Lifeguide-Koch-Team wünscht Guten Appetit!

Eins möchten wir noch besonders erwähnen: Unser Gruppenfoto ist von dem Portraitfotografen Thomas Lecheler, dem das Kunststück gelang, ein Lifeguide-Team-Foto zu machen, auf dem wir uns alle gefallen!  "Augsburg kocht" gibt es im örtlichen Buchhandel, im Sozialkaufhaus Contact in Haunstetten oder bei den Lokalhelden im Bismarckviertel. Das Buch ist im Augsburger Wißner Verlag erschienen und kostet nur 18,90 Euro. Von einem Kauf des Buches im Sozialkaufhaus Contact profitieren die Macherinnen und Macher am meisten.

Hinter der Idee für "Home in a Bowl" stecken Tanja Blum, Johanna Wehle und Karin Wehle. Die drei jungen Frauen haben sich auf die spannende Reise durch die Küchen von Menschen aus den unterschiedlichsten Ländern gemacht, die in Augsburg ihre Heimat gefunden haben. Dabei haben sie nicht nur köstliche Gerichte aus der ganzen Welt kennengelernt, sondern auch spannende Reportagen über die Köchinnen und Köche geschrieben, die aus Ghana, Serbien, Uganda, der Türkei, Frankreich, Afghanistan, Russland und vielen anderen Ländern kommen.

In ihren Küchen berichten die Menschen über ihre Beziehung zum Kochen und zum Essen oder erzählen von zu Hause. Und am Schluss kommt immer ein guter Wunsch oder ein Anliegen für die Kochbuchleser*innen. „Unser Ziel ist es, Menschen zu verbinden“, sagen die drei Frauen von „Home in a Bowl“.

Das gelingt ihnen sehr gut: Zum einen natürlich durch die mehr als 40 leckeren, größtenteils vegetarischen oder veganen Originalrezepte, zum anderen aber auch durch die persönlichen Geschichten rund um die verschiedenen Gerichte. Drei Wochen nachdem das Buch im Herbst 2015 erschienen war, war es bereits vergriffen. Mit dem Gewinn wurde voriges Jahr Brain4Art e.V. unterstützt, ein Verein der Kunstprojekte mit unbegleiteten minderjährigen Flüchtlingen umsetzt.

Tanja Blum, Johanna Wehle und Karin Wehle sagen: "Gerade jetzt ist es wichtig, klar Stellung dafür zu beziehen, dass wir alle gleich sind, dass jeder Mensch ein Recht auf ein sicheres und erfülltes Leben hat!"

Die neue Auflage gibt es bei folgenden Verkaufsstellen: Buchhandlung am Obstmarkt, Bücher Pustet, Schlossersche Buchhandlung, Weltladen Augsburg, Lokalhelden und Kätchens.

Online-Bestellungen unter: kontakt@homeinabowl.de

Hier geht es zum Interview mit den drei Frauen von "Home in a Bowl" bei uns im Lifeguide.