Wann müssen Sie aufstehen?

Meist stehe um sechs mit meinen Kindern auf und komme dann in die Bäckerei.

Was treibt Sie an?

Schubert: Ich möchte die handwerkliche und ökologische Herstellung von Backwaren für den heutigen Kunden so spannend machen, dass er nicht nur sagt, dahinter steht eine interessante Philosophie, sondern auch: die macht mir Lust, die macht mir Spaß. Ich habe gemerkt, dass ich diese beiden Dinge verbinden muss, nur dann kann ich viele Verbraucher für Bio begeistern. Das Café himmelgrün war ein erster Baustein und hier wollen wir noch mehr machen.

Was macht ein gutes Brot aus?

Schubert: Erstens: Es muss handwerklich gut gemacht sein, einem gut schmecken, Lust machen und den Menschen gut ernähren. Zweitens: Für uns ist es grundlegend wichtig, dass alle Zutaten immer aus biologischer Landwirtschaft kommen. Und das Dritte ist der Verzicht auf Zusatzstoffe, wie beispielsweise Spezialmehle oder technische Enzyme, die ursprünglich nicht ins Brot gehören. Das darf alles nicht drin sein.

Warum ist die biologische Landwirtschaft Ihnen so wichtig?

Schubert: Mein Vater ist schon sehr früh auf die Bio Bewegung gestoßen. Er wollte gesundes und natürliches Brot backen. Das ist so geblieben. Ich habe immer ein starkes Bild vor Augen: Wenn wir alle uns die Frage stellen, wie eine Landschaft aussieht, in der wir leben und unsere Kinder darin aufwachsen sehen möchten. Was müssen wir dann tun? Wie sähe dies aus? Gibt es darin kleine Landwirtschaften oder nur Großbetriebe? Radle ich gerne an einem Feld vorbei, das gerade chemisch gespritzt wird? Möchte ich das einatmen? Möchte ich, dass andere das einatmen müssen? Müsste ich Angst davor haben, dass meine Kinder eine Stalltür öffnen, weil sich dahinter Tierquälerei verbirgt? Gibt es in meiner Landschaft Vögel, wilde Blumen und Schmetterlinge, oder möchte ich, dass deren Lebensräume nebenbei vernichtet werden? Ich finde  die Antworten eindeutig und deswegen handeln wir 100 % ökologisch.

Was ist wichtiger: regional oder bio?

Schubert: Für mich muss regional auch immer bio sein. Denn regional ist ja erst einmal aus, dass ich kürzere Lieferwege habe und die regionale Wertschöpfungskette erhalte. Die Bezeichnung „regional“ allein ist oft zu schwammig. Ob ich mit meiner direkten Umwelt nachhaltig umgehe, wird nicht geregelt. Dass lässt sich deshalb nicht auseinander dividieren. Ich kann auch regional richtigen Mist machen.

Konkret: woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe

Schubert: Wir haben sei einigen Jahren Mehrjahreskontrakte mit Bauern aus der Umgebung, im Umkreis von ungefähr 60 Kilometern. Durch diese räumliche Nähe haben wir einen direkten Bezug den Bauern: Wir treffen uns mindestens einmal im Jahr und tauschen uns aus. Der Vorteil ist: Wir und die Bauern haben Planbarkeit was das Einkommen, die Mengen und die Qualität betrifft.

Noch einmal zurück zu den Backhilfsmittel und Enzymen. Warum werden die von den meisten Bäckern benutzt?

Schubert: Wir gehen momentan davon aus, dass der Großteil der Backwaren in Deutschland mit technischen Enzymen versetzt ist, beim Kleingebäck wahrscheinlich über 90 Prozent. Diese Enzyme haben bisher den Vorteil, dass sie nicht deklariert werden müssen, aber in der Wirkung wesentlich besser sind als alle Zusatzstoffe, die es bisher gab, die sogenannten E-Nummern. Momentan werden gezielt Enzyme gezüchtet, die die Kruste und Bräunung verbessern, die Haltbarkeit verlängern und das Volumen vergrößern. Um das auszugleichen, betreiben wir als Handwerksbäcker einen sehr, sehr großen Aufwand, müssen sehr traditionelle Backprozesse aktivieren und pflegen. Ein konventioneller Bäcker kann durch die neuesten Entwicklungen der technischen Enzyme Handwerklichkeit vortäuschen oder sogar besser sein.

Was macht denn einen Handwerksbäcker aus?

Schubert: Handwerklich ist erst einmal ein Bäcker, der nicht industriell arbeitet. Viele Backwaren werden noch per Hand aufgearbeitet, es gibt relativ viele Menschen in der Produktion. Das heißt aber nicht, dass dort die traditionellen Backprozesse gepflegt werden. Handwerksbäcker verwenden i. d. Regel auch technische Enzyme, Spezialmehle oder sogar Fertigbackmischungen, die man einfach nur mit Wasser mischt. Das gibt schöne Brote, die immer gleich schmecken und aussehen. Das individuelle jedes einzelnen Bäckers geht jedoch verloren. Dann ist es aber wichtig, den Kunden zu erklären, dass der Verzicht auf diese Hilfsmittel dazu führt, dass es auch mal Backwaren gibt, die etwas anders aussehen oder schmecken als an einem anderen Tag, weil wir mit natürlichen Rohstoffen arbeiten. Handwerksbäcker sollten sich auf traditionelle Teigführungen besinnen und dadurch ihre Eigenständigkeit erhalten.

Was macht die Bäckerei Schubert anders?

Schubert: Wir setzen Vorteige, Sauerteige, lange Teigführungen ein. In die Semmel, die wir herstellen, ist beispielsweise ein Vorteig drin, der 24 Stunden ruht und dann erst verarbeitet wird. Dann stehen die Semmeln noch einmal 24 Stunden, bis sie gebacken werden. In der Zeit bilden sich deutlich mehr Aromen aus, man bekommt eine schöne Kruste und gleichzeitig werden Stoffe im Getreide so aufgeschlossen, dass sie für den Menschen besser bekömmlich sind.

Es gab vor kurzem eine Untersuchung darüber, warum in letzter Zeit so viele Menschen den Weizen nicht vertragen, und da kam heraus, dass ein Grund sein könnte, dass die meisten Bäcker keine lange Teigführung mehr machen. Es kann also sein, dass nicht der Weizen Schuld ist, sondern die immer kürzeren Herstellungsprozesse. Ein Industriebäcker kann beispielsweise einen Teig in ein, zwei Minuten kneten, bevor er direkt weiterverarbeitet wird. Wir kneten bis zu zwanzig Minuten und lassen den Teig dann aber noch einige Stunden stehen, bevor wir ihn weiterverarbeiten.

Bio, regional, viele Mitarbeiter, viel Platz und viel Zeit. Das kostet. Um wie viel sind Ihre Backwaren teurer als die anderer Bäckereien?

Schubert: Die grundlegenden Backwaren dürfen bei uns nicht viel teurer sein als beim guten konventionellen Bäcker. Wir wollen, dass möglichst viele Menschen Bio und gute Qualität essen können. Darüber hinaus haben wir natürlich Produkte, die sehr aufwändig in der Herstellung sind oder teure Rohstoffe benötigen. Gerade der teurere Dinkel ist bei uns ein wichtiger Rohstoff, wir haben 30 Prozent Dinkelanteil im Gesamtsortiment. Und ganz unumgänglich ist es, in der Biobranche auf übermäßige Gewinnmargen zu verzichten. Die Produkte sollen ja für den Kunden auch noch erschwinglich bleiben.

Die meisten Bäckereien sind dazu übergegangen, ihren Kunden den ganzen Tag bis in den Abend eine große Auswahl bieten zu können. Wie viel Brot und andere Backwaren bleiben bei Ihnen übrig - und was machen Sie damit?

Schubert: Wir haben Versuche gestartet, das Sortiment am Abend klein zu halten, um die Retouren zu verringern. Langfrist gesehen gehen dann leider viele Kunden zu einem anderen Bäcker. Da müsste sich jeder Kunde umgewöhnen und offen werden für Betriebe, die sagen, wir wollen nicht mehr so viel wegwerfen. Hier kann ein einzelner Bäcker nicht viel tun.

Die Retouren bringen wir dreifach unter: Ein Teil geht an die Tafeln, ein Teil geht als Tierfutter an Biobauern und ein Teil wird in Biogasanlagen verarbeitet. Es gäbe zwar theoretisch Möglichkeiten, einen Teil der übrig gebliebene Backwaren im Betrieb nochmals zu verwenden, aus Gründen der Hygiene und der Sicherheit ist es aber praktisch unmöglich

Was sind Ihre Pläne für die Zukunft?

Schubert: Wir wollen in nächster Zeit noch weitere Produkte entwickelten, die Genuss mit Ökologie und ganzheitlichem Handeln verbinden. Es gibt aber auch noch einige Baustellen im Bereich Ökologie bei unseren Fertigungsanlagen. Und auf Seiten der Rohstoffe wollen wir klären, wie wir noch regionaler einkaufen können. Beispielsweise gibt es für Molkereiprodukte nur wenige Lieferanten in der Region. Und das Thema Verpackungen haben wir auch auf dem Schirm, das gilt vor allem für Coffee-to-go-Becher. Bei uns können die Kunden schon jetzt ihre eigenen Becher mitbringen. Hier würden wir aber gerne mehr machen: In anderen Städten haben sich mehrere Gastroeinrichtungen vernetzt; in Augsburg ist das noch nicht so. Vielleicht gibt es ja unter den Lifeguide-Lesern jemand, der sagt, hier würde er oder sie gerne einige Unternehmen zusammenbringen. Ein weiteres wichtiges Thema ist auch immer wieder die Mitarbeiterzufriedenheit, hier haben wir einige Projekte angestoßen.

Was ist Ihre geheime Superkraft?

Schubert: Ich nehme mir Zeit für den Ausgleich. Dazu gehört meine Familie, ich spiele Gitarre, ich treibe Sport - und was mir wichtig ist: immer wieder in der Welt herumzukommen. Wir haben ein Netzwerk befreundeter Bäckereien, mit denen wir uns mehrmals im Jahr treffen und austauschen, um Kraft und neue Ideen zu bekommen.

Angenommen, Sie treffen heute den 18-jährigen Frank Schubert, war raten Sie ihm?

Schubert: Das einzige wäre, bei einigen Sachen einmal genauer hinzusehen - und die Dinge einzugrenzen. Also nicht alles auf einmal machen zu wollen.

Eine Begegnung, die Sie nie vergessen?

Schubert: Das erste Treffen mit meiner Frau vor über 25 Jahren.

Was sollte jeder Mensch in seinem Leben mal gemacht haben?

Schubert: Wichtig für unsere Gesellschaft finde ich, dass jeder Mensch neugierig und offen bleibt. Und auch bereit ist, auf andere zuzugehen. Das ist in diesen Zeit, in denen sich die Gruppen politisch immer mehr voneinander abgrenzen, sehr wichtig. Wenn die einen Bevölkerungsgruppen gegenüber den anderen nicht offen sind und die Neugierde aufeinander verlieren, werden wir sehr, sehr schwierige Zeiten haben. Das Miteinander ist auch etwas, was wir hier im Betrieb aktiv leben: Wir beschäftigen Menschen aus sehr unterschiedlichen sozialen Hintergründen, mit unterschiedlicher Bildung, offene und weniger offene, Bio-Begeisterte und solche, denen Bio egal ist, wir haben Flüchtlinge, die gerade Deutsch lernen. Es gibt hier einige Herausforderungen, aber es funktioniert.

Sie laden Freunde zum Essen ein: Was kochen Sie?

Schubert: Europäisch, bunt, frisch mit vielen verschiedenen Komponenten und dazu passenden Getränken/Drinks.

Was gefällt Ihnen an Augsburg

Schubert: Ich liebe Augsburg, ich freue mich, dass es mittlerweile großstädtischer geworden ist, dass es viele interessante Projekte gibt, interessant Einzelhändler - und die Nähe zur Natur. Ich nutze beides gerne, gehe in den Siebentischwald, an den Kuhsee und natürlich in die Innenstadt mit ihren Plätzen und den vielen Cafés. Man kann sich hier wie im Urlaub fühlen.

Brot und Backwaren von Schubert erhält man in den Augsburger Filialen am Hauptbahnhof, Apostel-Platz, Stadtmarkt, Königsplatz, Schlachthof, Hochzoll-Süd sowie in Leitershofen. Außerdem werden alle Naturkostläden, Bio-Supermärkte und Reformhäuser in und um Augsburg beliefert.

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Der Artikel erschien zuerst am 20. Dezember 2016