Cumpanum Schwabmünchen - Dinkel, fair, regional

Die Schwabmünchner*innen dürfen sich über einen Biobäcker mitten im Zentrum freuen, bei dem Knuspriges und Köstliches aus Dinkelmehl auf sie wartet. Die Filiale gehört zu Cumpanum, der Biobäckerei von André Heuck. Hinter den Backwaren steht eine lückenlose Kette mit Zutaten aus der Region: vom Saatgut über die Bauern und die Mühle bis hinein in die Backstube. Cumpanum nennt sie „Wertschätzungskette“ – und meint das ganz wörtlich. Dinkel und Roggen stammen von bayerischen Landwirten, mit denen die Bäckerei direkt zusammenarbeitet; gemahlen wird das Getreide in Landshut. Weizen kommt bei Cumpanum nicht in die Backaren. Für Korn und Mehl zahlt die Bäckerei faire Preise. Diese Haltung setzt sich in der Backstube fort – Heuk zahlt Löhne, von denen man leben kann. 

Handwerk, das sich nicht automatisieren lässt

Wer auf Backmischungen, technische Enzyme und Weizen verzichtet, braucht Menschen mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die weichen Dinkelteige lassen sich nicht maschinell verarbeiten, deshalb ist hier echte Handarbeit gefragt. Mehr als die Hälfte der Bäcker*innen bei Cumpanum trägt den Meistertitel. Über Nacht dürfen die Teige in Ruhe reifen, drei hauseigene Sauerteige verleihen ihnen Aroma und Frische – und am Ende entsteht eine herrlich knusprige Kruste. Das Sortiment reicht vom „Dinkel Gold“ über die kräftige „Steinofenkruste“ bis hin zu Laugen-Grissini. Die Öfen werden mit Ökostrom betrieben.

Auch darüber hinaus bleibt Cumpanum seiner Linie treu. Die Eier kommen vom Hasenberghof in Adelsried, wo Zweinutzungsrassen gehalten werden und die Bruderhahn-Initiative männliche Küken schützt. Was am Abend übrigbleibt, geben die Filialen an Foodsharing und Tafeln in der Region weiter. Darüber hinaus engagiert sich Heuck ehrenamtlich im Verband Die Freien Bäcker, der Betriebe auf ihrem Weg zurück zum natürlichen Backen unterstützt.