Cumpanum Gersthofen - Dinkel-Backwaren täglich frisch

Wer im Herzen Gersthofens die Cumpanum-Filiale betritt, landet in einer Bäckerei, in der Weizen schlicht nicht vorkommt. Gründer André Heuck setzt auf Dinkel und Roggen, das Mehl kommt aus der Region und wird in Landshut gemahlen. Auch Backmischungen, technische Enzyme und Emulgatoren sucht man hier vergeblich. Stattdessen lässt man den Teigen Zeit: Sie ruhen über Nacht, drei eigene Sauerteige geben Aroma und halten die Krume lange saftig, und bis aus dem Ansatz ein fertiges Brot wird, vergehen zwei Tage. Vom Ansatz bis zum fertigen Brot vergehen zwei Tage. Die Kruste wird entsprechend kross. Weil sich die weichen Dinkelteige nicht maschinell verarbeiten lassen, steckt viel Handarbeit in jedem Laib. Mehr als die Hälfte derBäcker*innen trägt sogar den Meistertitel.

Vielfältiges Knusper-Angebot

Im Regal liegen Klassiker wie die „Steinofenkruste“, ein Mischbrot aus Roggenvollkorn und hellem Dinkelmehl, „Dinkel Gold“ mit Goldleinsaat oder „Reines Roggen“, das mit drei Zutaten auskommt. Wer es ausgefallener mag, greift zum „Honigsammler“ mit Cashewnüssen oder zu „Popeyes Liebling“ mit Spinat-Zwiebel-Füllung. Ein kleiner Geheimtipp sind die Laugen-Grissini mit Rosmarin. Sie verbinden mediterrane Kräuter mit bayerischer Brezenlauge, lassen sich einfach so wegknuspern und schmecken auch zum Dippen. Vegan sind sie obendrein.

Hinter alldem steht ein Gedanke, den Cumpanum „enkeltaugliches Wirtschaften“ nennt. Alle Zutaten sind bio-zertifiziert und stammen, wo es geht, von regionalen Betrieben, gebacken wird mit Ökostrom. Die Eier kommen vom Hasenberghof in Adelsried, wo Zweinutzungsrassen gehalten werden und die Bruderhahn-Initiative dafür sorgt, dass männliche Küken nicht getötet werden. Was abends übrig bleibt, geht an Foodsharing.