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Interview mit Mona Ridder von den Lokalhelden

Interview mit Mona Ridder von den Lokalhelden
Im Augsburger Bismarckviertel ist sie schon fast eine "Institution": Mona Ridder von den Lokalhelden. 2013 gründete sie einen Laden und ein Lokal, in dem ökologisch angebaute, vegetarische und regionale Produkte und Gerichte angeboten werden.
Mona Ridder. Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski

 

 

"Ich finde es so schön, zu wissen, woher das, was ich auf dem Teller habe, kommt. Wir haben einen Bezug zu unseren Produkten, einen Bezug zu unserer Lebensgrundlage. Das macht richtig Spaß, so zu arbeiten, das ist nicht so anonym, ganz anders als auf dem Großmarkt. Wir treffen regelmäßig unsere Lieferanten und besprechen mit denen, was es in den verschiedenen Jahreszeiten gibt. Das hat alles ein Gesicht." Mona Ridder, Lokalhelden

Mona Ridder sitzt auf „ihrer“ Bank im hintersten Eck der Lokalhelden, beantwortet freundlich und konzentriert alle Fragen und entscheidet wie nebenbei, wann die Sammelbestellung an den Gemüsehändler rausgeht und wie der anwesende Handwerker irgendwelche Reparaturen ausführen soll. Bei ihr wirkt „arbeiten“ unangestrengt, entspannt und als ob sie zu Hause wäre. Stimmt ja auch irgendwie.

 

Denn seit 2013 betreibt Mona Ridder die Lokalhelden im Bismarckviertel – einen Laden und ein Lokal, in dem ökologisch angebaute, vegetarische und regionale Produkte und Gerichte angeboten werden. Anfangs waren sie zu zweit. Katharina Scharnowski ist immer noch dabei, geht aber inzwischen ihrem Beruf als Sozialpädagogin nach und hilft nur ab und zu aus.

 

Auch Mona Ridder könnte längst als Diplompädagogin arbeiten, denn das hat sie in Augsburg studiert. Stattdessen entschied sie sich, in der „Gastro“ zu bleiben. Ihr Studentenjob im Café Viktor hatte ihr einfach zu gut gefallen. Nach ihrem Studium erlernt sie in einem 15-monatigen Schnelldurchlauf den Beruf der Köchin, gründet im August 2013 die Lokalhelden und ist heute Chefin von 10 Angestellten und Ausbilderin eines Koches.

 

Name: Mona Ridder

Alter: 30 +

Geboren in: Hamburg

Lebt in: Augsburg

Lieblingsort: Siebentischwald und natürlich Bismarckviertel

 

 

Lifeguide: Was hast du als Kind am liebsten gegessen?

Mona Ridder: Ich war schon immer ein großer Spinatfan – es gibt Babybilder von mir, wie ich mit grün verschmiertem Mund meinen Brei völlig begeistert löffele und das hat eigentlich nie aufgehört. Als Kind waren Spinat, Spiegeleier und Kartoffeln eines meiner Lieblingsessen. Ich mache das auch jetzt noch manchmal, wenn es schnell gehen soll.

 

Dann war eine „Gemüseaffinität“ schon immer vorhanden?

Ja, als ich vor über10 Jahren Vegetarierin geworden bin, hat meine Mutter gesagt, eigentlich wundert sie sich, dass das jetzt erst passiert. Ich mochte noch nie so gern Fleisch. Braten hätte ich nicht runtergekriegt oder einen ganzen Fisch, wo der Kopf noch dranhängt. Also wenn Fleisch oder Fisch, dann als Frikadelle oder Fischstäbchen, möglichst in ganz kleine Würfel geschnitten. Wir waren einmal in der Woche bei meinen Großeltern essen, da wurde immer ein bisschen böse geguckt, wenn ich meinen fetten Speck aus den leckeren Nudeln gefischt habe.

"Früher war ich also ein bisschen „krüsch“, wie man in Hamburg sagt, also „heikel“, aber nur in Bezug auf Fleisch. Das gibt es jetzt nicht mehr. Ich sage, ich bin Vegetarierin und dann kann man mir eigentlich alles hinstellen, ich mag alles." Mona Ridder

Du hast einmal gesagt, „Nicht wir sind die Helden, sondern unser Obst und Gemüse sind die Helden.“ In einem anderen Leben: Was wärst Du gern für ein Obst oder Gemüse?

Irgendetwas Saftiges, vielleicht, rote Beete, oder Karotte… Ich stelle mir das Leben als Gemüse allerdings etwas kurz vor, deshalb wäre ich eigentlich nicht so gern ein Gemüse. Bei der Lebensmittelverschwendung, die wir haben, würde man dann vielleicht sogar auf den Müll geworfen und das wäre ja noch trauriger.

 

Mit den Lokalhelden - Wie fing alles an?

Kathi und ich hatten bei „Unser Land“ für eine Saison einen Sonnenacker gepachtet, einen Bifang. Das ist ein 50 Meter langer, schmaler Streifen Acker. Wir waren totale Laien im  Gemüseanbau und haben vor allem Bio-Saatgut von alten oder besonderen Sorten ausprobiert. Und wir waren dann völlig baff, was wir im ersten Jahr schon alles ernten konnten. Außerdem hat es total lecker geschmeckt und war so viel, dass wir gar nicht wussten, wie wir alles verarbeiten sollten. Vor allem aber hat uns begeistert, dass wir leckere Gemüsesorten hatten, die wir im Supermarkt nicht so einfach bekamen.

"Du stehst ja sogar im Sommer vor dem Supermarktregal und denkst: Nichts spricht mich hier richtig an. Es ist immer das Gleiche: Paprika, Zucchini, Möhren, Auberginen und Kartoffeln. Die auch zum Teil von sonst woher kommen. So was wie Mangold sieht man eigentlich total selten." Mona Ridder, Lokalhelden

Und da kam uns die Idee: Wenn wir das können, muss es ja auch Bauern geben, die das können.Wir hatten erst einmal an einen Laden gedacht, in dem wir Gemüse und Obst aus der Region verkaufen wollten und vielleicht in einer kleinen Ecke ein, zwei Suppen servieren. Als wir dann dieses Lokal fanden, mit einer voll ausgestatteten Küche, war klar: Das wird eine viel größere Sache. Wir haben dann unser Doppelkonzept entwickelt.

 

Das Konzept war anfangs so, dass einer in der Küche schnippelt und mal schnell nach vorn in den Laden geht, wenn jemand zum Einkaufen kommt und mittags ist man dann für zwei, drei Stunden zu zweit und gibt das Essen raus. Denn nachmittags ist die Küche ja schon zu und dann muss nur noch ein Verkäufer vorne stehen. Wir wollten das mit anderthalb Stellen stemmen. Zwei Tage, nachdem wir eröffnet hatten war klar, dass das total utopisch war, dass das nicht klappt.

Die ersten Monate waren schon krass, da hatten wir immer 13-Stunden-Schichten und abends oder am Sonntag noch das Organisatorische, Mails beantworten, Interviews geben, Buchhaltung, Bestellwesen. Damals haben wir allerdings um 19.00 Uhr geschlossen.

"Schon nach einem halben Jahr haben wir die Öffnungszeiten erweitert, weil wir meistens mittags schon ausverkauft waren und am Nachmittag dann reihenweise Gäste mit langen Gesichtern hatten." Mona Ridder

Wir haben dann das Zwei-Schichten-System eingeführt und jetzt ist es schon ganz schön, dass wir zu mehreren sind.

 

Wie sieht Deine Bilanz nach vier Jahren aus?

Ich finde immer noch, dass das Konzept toll ist. Ich merke aber jetzt erst, wie viel wir uns von Anfang an zugemutet haben. Wie umfangreich dieses Doppelkonzept ist. Als völliger Neueinsteiger im Bereich Selbstständigkeit einen Laden und ein Lokal zu managen …

So ein Laden macht ja auch verdammt viel Arbeit. Wir haben zwar wunderschöne Räumlichkeiten, die sind aber nicht so superpraktisch. Wir müssen zum Beispiel mit unseren Sackkarren ums Haus herumfahren, um in unseren Kühlkeller zu kommen. Das machen wir zwei Mal am Tag: Wir bringen jeden Morgen und jeden Abend die frische Ware in unseren Keller. Das ist viel körperliche Arbeit. Manchmal kommen Studenten und denken: Och, das ist doch so ein netter Laden, hier will ich arbeiten. Aber sie haben sich das dann doch ein bisschen einfacher vorgestellt…

 

Jetzt mal etwas Selbstlob: Was ist Tolle an den Lokalhelden?

"Das Tolle ist, dass es genauso aufgeht, wie wir uns das gewünscht haben. Dass die regionalen Produkte angenommen werden." Mona Ridder

Ich finde es so schön, zu wissen, woher das, was ich auf dem Teller habe, kommt. Wir haben einen Bezug zu unseren Produkten, einen Bezug zu unserer Lebensgrundlage. Das macht richtig Spaß, so zu arbeiten, das ist nicht so anonym, ganz anders als auf dem Großmarkt. Wir treffen regelmäßig unsere Lieferanten und besprechen mit denen, was es in den verschiedenen Jahreszeiten gibt. Oder wir bestellen persönlich am Telefon und so. Das hat alles ein Gesicht.

Und in unserem Laden und Restaurant haben wir kaum Lebensmittelabfälle, weil wir Ware aus dem Laden rechtzeitig weiterverarbeiten können. Zum Beispiel Gemüse, was vielleicht nicht mehr so gut aussieht und nicht gekauft wird, was aber noch wunderbar zu Püree oder Suppe verarbeitet werden kann.

Wir bekommen hier aus dem Viertel auch sehr viel positives Feedback: „Es ist super, dass es Euch gibt, wir wollen, dass Ihr nie mehr weggeht, wir wollen mit Euch alt werden“, so ungefähr… Wir haben natürlich auch sehr viele Stammkunden und Stammgäste. Manchmal wäre es allerdings toll, wenn noch mehr Menschen aus ganz Augsburg und Umgebung den Weg zu uns finden würden. Wir passen zwar total gut ins Bismarckviertel und wollen hier auch gar nicht weg, aber man hat natürlich nicht die gleiche Menge Laufkundschaft wie in der Innenstadt.

 

Wären dann die „Lokalhelden 2“ am Moritzplatz eine Option?

Nein. Wenn, dann will ich lieber wieder neue Projekte mache, also nicht den Abklatsch einer alten Idee. Ich bin ein eher ehrgeiziger Mensch und mich motiviert es immer wieder, mir neue Ziele zu stecken und diese dann auch zu erreichen.

 

Überträgst Du deine berufliche Überzeugung auch auf andere Bereiche?

Ja. Wir verwenden bei den Lokalhelden und auch privat natürlich Ökostrom und Ökogas, außerdem Bio-Putzmittel und beim Verkauf möglichst wenig Plastik.

 

Und wie verreist Du?

Ich bin jetzt tatsächlich nach acht Jahren wieder mal geflogen, als ich ganz dringend nur für ein Wochenende nach London musste. Die Zugfahrt dauerte einfach zu lange und war sehr teuer. Aber ansonsten finde ich es auch ganz toll, regionalen Urlaub zu machen. Ich habe schon oft in Deutschland Urlaub gemacht und ich mag das echt gern.Das lange Reisen kann ja auch stressig sein: Wenn ich mir nur 14 Tage Jahresurlaub freischaufeln kann, bin ich ganz froh, wenn ich einfach nur um unsere Seen herum Fahrrad fahren kann und nicht bis Neuseeland muss. Also diesen Sommer wollen wir am Bodensee Radfahren. Um anderen einen preiswerten Urlaub zu ermöglichen, finde ich auch einen Wohnungstausch interessant - wenn wir im Urlaub sind bieten wir unsere Wohnung deshalb manchmal Freunden an.

 

Du kommst ja aus Hamburg, also von der Waterkant … was ist toll an Augsburg?

Augsburg ist eine Großstadt, die sich oft genug wie ein Dorf anfühlt. Hier kennt sich jeder zweite, ich kenne im Bismarckviertel natürlich noch mehr Menschen, weil die Lokalhelden schon eine Institution geworden sind. Manchmal geht man fünf Minuten nach Hause und trifft zehn Leute.  Das ist richtig nett. Außerdem habe ich hier alles: Ich bin mit den Fahrrad in fünf Minuten in der Innenstadt und in fünf Minuten im Wald. Augsburg ist mir total ans Herz gewachsen. Als ich 2002 zum Studieren hergekommen bin, hätte ich auch nicht gedacht, dass ich jetzt immer noch da bin.

 

Wenn Du Bürgermeisterin von Augsburg wärst, was würdest Du dann machen?

Oh, gar nicht so einfach, was darf man denn als Bürgermeisterin entscheiden? Eine autofreie Innenstadt fände ich super und freie Benutzung des ÖPNV für alle. Mehr bezahlbaren Wohnraum, Förderung kultureller Events - auch abseits des Massengeschmacks. Ich würde die Sperrstunde abschaffen und Biergartenöffnungszeiten auf 24 Uhr verlängern. Super wäre auch mehr Unterstützung der regionalen Landwirtschaft und überhaupt regionaler Wirtschaftskreisläufe.

 

Wenn Du die Möglichkeit hättest: Was würdest Du gern ändern, in dieser Welt?

Wenn man sich das Weltgeschehen im Moment so anschaut, dann würde man gerne Vieles ändern. Es gibt so viele Themen, die mir nicht einleuchten, die ich nicht verstehe: Warum sind so viele Menschen so gierig nach Macht und nach Geld? Warum ist es so vielen Leuten egal, dass wir unseren Planeten Tag für Tag mit unserer Lebensweise zerstören? Warum ist Trump Präsident? Warum wird an vielen Orten gehungert, während wir tonnenweise Essen auf den Müll schmeißen. Warum sterben Fabrikarbeiter*innen in fernen Ländern, während sie Billigkleidung für uns nähen. Warum verenden Wale mit 20 Plastiktüten im Bauch? Warum dieses ganze Elend, wenn wir doch eigentlich längst besser wissen, wie es geht?"

"Es ist vielleicht hart, das zu sagen, aber man möchte die Menschen ändern." Mona Ridder

Man möchte die Gedanken und Einstellungen der Menschen ändern, man möchte ihnen so gern Werte vermitteln, ohne dogmatisch zu sein. So, dass es gar nicht nötig sein muss Verbote, Gesetze, Restriktionen zu schaffen.

In Bezug auf die Flüchtlingsfrage zum Beispiel kann ich bis zu einem gewissen Grad die Ängste der Mitmenschen verstehen, aber die Meinung muss doch überwiegen, dass man niemanden zurück in Kriegsgebiete schicken kann, dass man den Menschen nicht verwehren kann, hierherkommen zu  wollen und in einem Land leben zu wollen, in dem es keinen Krieg und einen ganz guten Wohlstand gibt. Es klingt immer so lapidar… was wünscht man sich am meisten? … aber ich wünsche mir tatsächlich mehr Frieden und ein entspanntes Zusammenleben auf der Welt.   

Mona Ridder. Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Mona Ridder. Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Im Lokal der Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Mona Ridder. Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Mona Ridder. Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Bei den Lokalhelden in Augsburg gibt es regionales, saisonales Gemüse. Foto: Cynthia Matuszewski
Bei den Lokalhelden in Augsburg gibt es regionales, saisonales Gemüse. Foto: Cynthia Matuszewski
Mona Ridder. Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Mona Ridder. Lokalhelden in Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Bei den Lokalhelden in Augsburg gibt es regionales, saisonales Gemüse. Foto: Cynthia Matuszewski
Bei den Lokalhelden in Augsburg gibt es regionales, saisonales Gemüse. Foto: Cynthia Matuszewski
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Was hat Ihr Essen gegessen?

Was hat Ihr Essen gegessen?
Fleischesser*innen und Vegetarier*innen sollten sich verbünden, um ein gemeinsames Ziel zu erreichen: Die nachhaltige Landwirtschaft und die nachhaltige Lebensmittelerzeugung. Gastkolumne von Ursula Hudson
Kühe im Stall. Foto: Pixabay, Antranias

Haben Sie sich schon einmal gefragt, was Ihr Essen gegessen hat? Wenn ja, gehören Sie zu den sehr bewussten Essern. Jene kleine, wenn auch stark wachsende Minderheit von Menschen, die sich dafür interessiert, woher das Lebensmittel stammt, das sie auf dem Teller vor sich hat und was mit ihm auf dem Weg dorthin so alles geschah.

 

Diese Frage nach dem Ursprung stellt sich nicht nur mir als Fleischesserin, sondern auch für Vegetarier oder Veganer ist dies eine Schlüsselfrage. Längst hat die Nahrungsindustrie auf die Nachfrage dieser stark wachsenden Käuferschicht mit einer Fülle von Angeboten reagiert: Es gibt zahlreiche Fleisch-Ersatz-Produkte (meist auf Soja-Basis), Aufreiß-Mahlzeiten und Nahrungsergänzungsmittel, die eine vermeintlich problemfreie, arbeitssparende und schnelle vegane oder vegetarische Sättigung ermöglichen. Trend-Convenience mit einem gewissen Coolness-Faktor, meist hergestellt in durchprozessierter Massenproduktion. Deren Zielgruppe: junge, zeitgeist-affine Aufback-Vegetarier und Mikrowellen-Veganer.

 

 

Welche Rohstoffe wurden verarbeitet?

Nur, wie steht es um Qualität, Herkunft und Verarbeitung der Rohstoffe? Was hat die Sojabohne in meinem Veggie-Burger an Nährstoffen bekommen? Haben die Kartoffeln Glyphosat und Pestizide gegessen, die Tomaten Nährlösung gesaugt oder Fischexkremente? Hat mein Joghurt Gen-Soja aus Brasilien ververzehlrt verzehrt und wurde die Hefe für mein Brot von Enzymen und kleinen Helfern aus dem Baukasten der Lebensmittelchemie genährt? Fragen dieser Art verbinden die Slow-Food-Bewegung mit der großen Gruppe von kritisch denkenden Vegetariern und Veganern, die sich nicht nur einem Modetrend verbunden fühlen. Wir sind zwar keine grundsätzlichen Fleischverachter, doch auch wir setzen uns für eine drastische Reduktion der Lebensmittel tierischen Ursprungs ein. Der Fleisch-, Eier-, Käse- und Fischkonsum im wohlhabenden Teil der Welt ist zu hoch, weil er mit unzulässigen Kosten verbunden ist: Die Nachfrage wird von einer vollindustrialisierten Tierwirtschaft bedient, die zu massenhaftem Tierleid und Umweltzerstörung führt. Wertvolle Ackerflächen werden zur Ernährung der Nutztiere in der reichen Welt missbraucht. Der Mensch macht sich gedankenlos zum Nahrungskonkurrenten des Menschen.

 

 

Nutztiere: Teil nachhaltiger Kreislaufwirtschaft

Wir vergessen allerdings auch nicht, dass die Nutzung des Tiers weltweit von existentieller Bedeutung ist. In vielen Regionen erlauben Klima und Bodenqualität keinen ertragreichen Ackerbau. Als Erzeuger von natürlichem Dünger und Verwerter von Resten und Abfällen aus der Landwirtschaft sind Nutztiere zudem vielerorts Teil einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft. Oft mit überregionaler Bedeutung: Großräumige Weidelandschaften sind als wertvolle CO2-Speicher ohne die Verwertung von Milch und Fleisch der Weidetiere kaum zu bewahren. Eine intakte Kreislaufwirtschaft schützt die Bodengesundheit und trägt zum Erhalt der Artenvielfalt bei.

 

 

Karnivoren, Vegetarier oder Veganer...

Die entscheidende Frage für Slow Food heißt daher nicht, »ob« Tiere für die menschliche Ernährung genutzt werden, sondern »wie«. Verallgemeinernd ist es das Kriterium, an dem sich alle Ernährungsweisen messen müssen: Stammen die dazu erforderlichen Lebensmittel aus einem zukunftsfähigen System oder nicht? Slow Food lädt daher die neuen Ernährungsbewegungen des Vegetarismus und Veganismus ein, Bündnispartner zu werden. Wir wollen Landwirtschaft und Lebensmittelerzeugung auf eine nachhaltige Basis stellen. Jeder ist uns herzlich willkommen, der die Prinzipien von »gut, sauber, fair« auch auf eine Ernährung (weitgehend) ohne tierische Lebensmittel anwendet.

Was hat mein Essen gegessen? Diese Frage führt Gaumen und Hirn zusammen – bei Karnivoren, Vegetariern oder Veganern. Wir alle wollen, dass unsere Nahrung zukunftsfähig ist, dass sie schmackhaft, bekömmlich ist und auf dem Teller Freude bereitet. Dies sollte uns auch als Menschen zusammenführen – über alle durchaus vorhandenen gastrosophischen Differenzen hinweg. An der gemeinsamen Tafel im konvivialen Disput können Fleischesser wie -verzichter voneinander lernen; unser Verständnis von Genuss und gutem Essen gemeinsam weiterentwickeln.

 

 

Wiederentdeckung der»Cucina Povera«

Die kulinarische Tradition ist der Slow-Food-Bewegung sehr wichtig. Jede Region hat ihre eigene, das über Generationen weitergegebene Wissen um die Erzeugung und Verarbeitung spezifischer Speisen. Doch es ist ein kulinarischer Mythos, dass die Küche in Deutschland traditionell vielerorts fleischbasiert ist. Tatsächlich setzte der große Fleischhunger erst nach dem zweiten Weltkrieg ein, finanziert durch das Wirtschaftswunder.

Schlichter Kostendruck führte zur allmählichen Aufgabe der arbeitsintensiven fleischarmen Küche. Welcher Koch macht denn heute noch die wunderbaren Gerichte wie handgeriebene Kartoffelknödel, Nockerln oder Fingernudeln? Hier schlummert eine Aufgabe für uns alle: Die Wiederentdeckung einer deutschen »Cucina Povera«, wie sie mit ihren aufwendigen fleischlosen oder fleischarmen Herstellungsweisen einmal Tradition war. Eine Küche, die es überall gab, bevor uns die Industrierevolution in der Landwirtschaft glauben machte, dass das kulinarische Glück billig zu haben ist und dass es im Fleisch und nur dort allein liegt.

 

Bleiben Sie weiterhin engagiert, kritisch und genussfreudig,

Ihre Ursula Hudson

 

Diese Kolumne stammt aus dem Slow-Food Magazin und wurde am 3.7.2017 im Lifeguide veröffentlicht.

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Flammkuchen ...

Flammkuchen ...
... mit Lauch, Birnen, Feigen und Räuchtertofu. Rezept aus dem Buch "Veggieparty"
"Veggieparty" ist das dritte Kochbuch aus der Reihe: "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz

HIer stellen wir euch unsere Lieblingsrezepte aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten“ von Torsten Mertz vor. Das Lifeguide-Interview mit Torsten Mertz ist übrigens  hier.

Zutaten:

2 dünne Stangen Lauch

2 reife Birnen

3 frische Feigen

200 g Räuchertofu

1 Rolle Flammkuchenteig

100 g vegane Sahne (empfohlen: Reis- oder Hafer-Cuisine)

1 EL Ahornsirup

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Lauch in feine Ringe schneiden. Birnen in dünne Spalten, Feigen in Achtel schneiden.

Tofu in feine Streifen schneiden oder zerkrümeln.

Den Teig gleichmäßig mit Sahne bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Lauchscheiben, Birnenscheiben und Feigen darauflegen. Räuchtertofu drüberstreuen

und etwas Ahornsirup darübergeben.

Im vorgeheizten Backofen bei 200–220 °C 10–12 Min. backen. Der Teig muss Blasen

schlagen und von unten braun und knusprig werden. Nach dem Herausnehmen die

Flammkuchen in Stücke oder Dreiecke schneiden und heiß servieren.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten / Gemüse ist mein Fleisch 3“ von Torsten Mertz (mit freundlicher Genehmigung des Verlags Parkstraße.) Zu bestellen im örtlichen Buchhandel oder online bei buch7, dem Buchhandel mit der sozialen Seite. ISBN: 978-3-941556-10-2

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Aprikosenchutney

Aprikosenchutney
Rezept aus dem Buch "Veggieparty"
Aprikosen-Chutney aus dem Kochbuch "Veggieparty" von Torsten Mertz. Grafik Miro Poferl

Wir stellen euch den ganzen Sommer über unsere Lieblingsrezepte aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten“ von Torsten Mertz vor. Das Lifeguide-Interview mit Torsten Mertz ist übrigens  hier.

 

Zutaten:

500 g frische Aprikosen

5 Kirschtomaten

20 g frischer Ingwer

3 Kapseln schwarzer Kardamom

15 schwarze Pfefferkörner

3 Nelken

3 Pimentkörner

1 TL braune Senfsamen

1 TL Koriandersamen

 1 TL Kreuzkümmelsamen

 1 getrocknete rote Chilischote

 150 g Zucker

 60 ml Wasser

 50 ml Weißwein- oder Apfelessig

 1 TL Salz

Zubereitung:

Aprikosen entkernen und vierteln. Tomaten ebenfalls vierteln. Ingwer schälen und fein reiben.

Alle Gewürze in einen mittelgroßen Topf geben und leicht rösten, bis sie kräftig duften und leicht gebräunt sind.

Aprikosen, Tomaten, Zucker, Wasser und Essig sowie Ingwer und Salz dazugeben, Deckel auflegen und 10 Min. auf höchster Stufe kochen. Dann die Temperatur etwas reduzieren und ohne Deckel weitere 20 Min. köcheln lassen, bis das Chutney eingedickt ist. In sterile Gläser füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten / Gemüse ist mein Fleisch 3“ von Torsten Mertz (mit freundlicher Genehmigung des Verlags Parkstraße.) Zu bestellen im örtlichen Buchhandel oder online bei buch7, dem Buchhandel mit der sozialen Seite. ISBN: 978-3-941556-10-2

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Riesenbohnen aus dem Ofen - Gigantes Plaki

Riesenbohnen aus dem Ofen - Gigantes Plaki
Rezept aus dem Buch "Veggieparty"
"Veggieparty" ist das dritte Kochbuch aus der Reihe: "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz

Wir stellen euch unsere Lieblingsrezepte aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten“ von Torsten Mertz vor. Das Lifeguide-Interview mit Torsten Mertz ist übrigens hier.

Lifeguide-Gewinnspiel:

Senden Sie uns das Foto eines der Gerichte aus "Veggieparty" zu, die wir im Lifeguide veröffentlichen. Die Einsender der drei besten Fotos gewinnen ein Exemplar von „Veggieparty“. Mit den Gewinnerfotos werden wir (mit Nennung des Fotografen) die Rezepte auf der unserer Website illustrieren. Fotos bitte senden an: redaktion@lifeguide-augsburg.de

 

Zutaten für Riesenbohnen aus dem Ofen:

Achtung: Dieses Lieblingsgericht von Kochbuch-Autor Torsten Mertz braucht 12 Stunden Vorbereitungszeit und etwa 2,5 Stunden für die Zubereitung!

500 g weiße Riesenbohnen (Jumbo-Bohnen)

2 mittelgroße Möhren

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

10 EL Olivenöl

500 g gehackte oder passierte Tomaten

1 kl. Bund Petersilie

1 kl. Bund Dill

2 TL Paprikapulver

1 TL Chilipulver

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Weiße Riesenbohnen 12 Stunden lang in Wasser einweichen. Sie sollen so lange Wasser ziehen, bis ihre Haut fast keine Falten mehr hat. Anschließend in 1,5–2 Liter frischem, siedendem Wasser etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Bohnen sind gar, wenn sie keine weißen Flecken mehr haben.

Währenddessen die Sauce vorbereiten: Möhren grob würfeln. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch abziehen und grob hacken. Gemüse in 5 EL Olivenöl kurz anbraten. Die Tomaten und etwa 500 ml Wasser hinzugeben. Mit rund 1 TL Salz und rund 2 TL Pfeffer würzen, aufkochen lassen und weitere 10 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen.

Petersilie und Dill putzen und die Blätter abzupfen. Grob hacken und unter die Sauce heben. Wenn die Tomatensauce sehr stark eingedickt ist, nochmals ein Glas Wasser hinzugeben. Weitere 5 EL Olivenöl hinzufügen. Bohnen mit der Sauce in eine große Backform geben. Im Ofen bei 175 °C (Umluft) etwa 60 Min. garen.

Gigantes Plaki schmecken warm und kalt.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Veggieparty – Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten / Gemüse ist mein Fleisch 3“ von Torsten Mertz (mit freundlicher Genehmigung des Verlags Parkstraße.) Zu bestellen im örtlichen Buchhandel oder online bei buch7, dem Buchhandel mit der sozialen Seite. ISBN: 978-3-941556-10-2

 


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Veggieparty

Veggieparty
Dritter Band der Kochbuchtriologie "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz
"Veggieparty" ist das dritte Kochbuch aus der Reihe: "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz

Susanne Thoma: Lieber Torsten, dieser Tage ist der dritte Band Deiner kleinen Kochbuchtrilogie »Gemüse ist mein Fleisch« erschienen. Worum geht es?

Torsten Mertz: Das Buch heißt »Veggieparty« und entsprechend findet man Snacks fürs Buffet oder auch fürs Picknick: Tapas, Salate, warmes und kaltes Fingerfood und andere Kleinigkeiten aus aller Welt. Alles vegan, versteht sich.

 

Warum »Gemüse ist mein Fleisch«?

Wir haben 2009 mit dem ersten Band begonnen, da ging es ums vegetarische Grillen. Gerade hier haben wir damals Nachholbedarf gesehen: Grillen war ja lange eine reine Fleisch- und Wurstschlacht. Für die Veggies blieben nur Beilagen. Das hat sich aber mittlerweile geändert. Auch am Buffet verhungern Vegetarierinenn und Vegetarier heute nicht mehr, aber als Veganer hat man es da schon deutlich schwerer. Gemüse ist mein Fleisch ist eine Vision für die Zukunft: Fleischloses Essen wird völlig normal sein, Fleisch, Wurst und Fisch was Besonderes - und nicht mehr umgekehrt.

 

Du hast seit mehr als 25 Jahren kein Fleisch mehr gegessen. Fehlt Dir nichts?

Also gesundheitlich denke ich, dass man vegan und vegetarisch sehr gut lebt. Vom Geschmack her fehlt mir Fleisch überhaupt nicht, aber einige Gerichte, die ich aus meiner Kindheit kenne, die fehlen mir schon. Gulasch zum Bespiel oder Currywurst. Das war auch der Anreiz vor einigen Jahren ein Seitan-Kochbuch herauszubringen, für das ich einige Rezepte der nationalen und internationalen Küche fleischfrei interpretiert habe. Hier ist also Seitan (aus Weizeneiweiß) mit seinem festen Biss mein absoluter Favorit, während ich Tofu zum Beispiel nur sehr selten lecker finde.

 

Was sind die wichtigsten Gründe dafür, kein Fleisch, oder zumindest weniger Fleisch zu essen?

Bei mir hatte es damit angefangen, dass ich nicht wollte, dass ein Tier für mich getötet wird. Man kann streiten, ob es ethisch vertretbar ist, ein anderes Lebewesen zu töten, wenn man nicht selbst in Lebensgefahr ist. Ich persönlich könnte da ein Auge zudrücken, wenn das Tier ein gutes Leben hatte und vor oder beim Schlachten nicht leidet. Das gibt es aber nur bei einem sehr kleinen Prozentsatz der heute gehaltenen Tiere. Und eine tierfreundliche Haltung und Schlachtung wird es auch erst dann wieder geben, wenn der Fleischkonsum insgesamt drastisch reduziert wird. Und Fleisch entsprechend teurer wird. Dann können die Landwirte  auch wieder vernünftig agieren. Die Umwelt verkraftet die Massentierhaltung übrigens auch nicht. Lediglich extensive Weidehaltung ist ökologisch verträglich - und aus Sicht des Erhalts der Kulturlandschaft, der biologischen Vielfalt und des Klimaschutzes sogar sinnvoll. Dazu kommt - und man sieht, es spricht wirklich fast alles für weniger Fleisch, Milch und Eier, dass die Viehzucht mit Getreide oder Soja eine absolut unverantwortliche Lebensmittelverschwendung ist. Man könnte hier noch viele weitere Punkte aufführen, beispielsweise die menschenverachtenden Jobs in der Fleischindustrie.

 

Du bist Redakteur beim Lifeguide Augsburg. Was hat denn Ernährung mit Regionalität zu tun?

Der regionale Blick ist wichtig, da sich die Auswüchse unserer Ernährungsindustrie und die Fehlentwicklungen der Landwirtschaft nur zurückdrehen lassen, wenn die Konsument*innen denen, deren Lebensmittel sie essen, auf die Finger gucken. Das geht am besten, wenn man die Menschen oder die Betriebe kennt, deren Essen man kauft. Letztens war ich zum Beispiel beim Holler Hof in Göggingen. Hier stehen die Rinder, das Rotwild und die Gänse nur wenige Meter neben dem Hofladen, in dem das hofeigene Fleisch und die Wurst verkauft werde. Es gibt dort immer nur das, was frisch geschlachtet oder gewurstet wurde, jede Woche etwas anderes. Die Kundinnen und Kunden sind angehalten vorzubestellen, denn die Theke ist auch mal leer. Das muss man aushalten lernen - leere Regale bei der Bäckerin oder beim Metzger! Ein Unding für viele. Aber so steigt die Wertschätzung für Lebensmittel und es muss weniger weggeworfen werden.

 

Also nur noch regional einkaufen?

Das halte ich für nicht machbar. Bei vielen Produkten klappt es, wie bei Kartoffeln, Äpfel, Gemüse, Fleisch, Milchprodukten und Eiern. Bei Obst wird es schon schwieriger, die gewünschte Vielfalt regional zu decken. Aber auch hier sollte die Wertschätzung steigen: Es müssen ja nicht mehrmals wöchtentlich tropische Früchte sein oder die berühmten Erdbeeren im Winter. Und auch keine Tomaten im Winter. Und auch kein Orangensaft. Ist eigentlich ganz einfach, wenn man mal drüber nachdenkt. Aber ich bin auch kein Dogmatiker. Man sollte den Spaß auch beim aller Nachhaltigkeit nicht vergessen!

 

Zum Abschluss bitte noch Dein kulinarischer Tipps in unserer Region.

Die Lokalhelden im Augsburger Bismarckviertel. Hier passt alles: Es gibt einen Laden mit regionalen Lebensmitteln, täglich wechselnde saisonale, wirklich leckere Gerichte aus dem, was gerade da ist. Alles bio und das meiste ohne tierische Zutaten. So soll es sein.

Torsten Mertz arbeitet als Redakteur zu den Themen Umwelt, Nachhaltigkeit und Ernährung, ist Vorstand und Redakteur des »Lifeguide Augsburg und Umgebung“  und Autor vegetarischer und veganer Kochbücher.

 

Torsten Mertz: Veggieparty - Vegane Leckereien für Buffet, Brunch und Biergarten (Gemüse ist mein Fleisch 3)

Verlag Parkstraße, 7,80 Euro, ISBN 978-3-941556-10-2. Zu bestellen beim Buchhändler um die Ecke, beim sozialen Online-Buchversand buch7 oder beim Verlag.

Erstveröffentlichung des Interview bei a3regional:  http://a3regional.de/nachrichten/gemuese-mein-fleisch

 

 

Torsten Mertz. Foto: Cynthia Matuszewski
Torsten Mertz. Foto: Cynthia Matuszewski
"Das Seitan-Kochbuch" aus der Kochbuch-Reihe: "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz
"Das Seitan-Kochbuch" aus der Kochbuch-Reihe: "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz
"Vegetarisch Grillen" aus der Kochbuch-Reihe: "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz
"Vegetarisch Grillen" aus der Kochbuch-Reihe: "Gemüse ist mein Fleisch" von Torsten Mertz
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