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Spargel - mehr Geschmack durch längere Reife

Spargel - mehr Geschmack durch längere Reife
Ohne Folie wächst der Spargel langsamer. Natürlicher Spargel wird erst im April geerntet. Wer wartet, wird mit exquisitem Geschmack belohnt und erspart der Umwelt tonnenweise Plastikmüll.
Grüner Spargel ganz ohne Folie.

Wir sind mittendrin in der Spargelsaison: Von Mitte April bis Johanni (dem 24. Juni) wird das leckere Gemüse dort gestochen, wo es besonders lockeren, sandigen Boden gibt, der nicht zu feucht ist. Rund um Schrobenhausen wächst in unserer Region der Spargel besonders gern. Zu erkennen ist das an den vielen, mit Plastikfolien bedeckten Feldern. Das ist kein schöner Anblick, doch garantiert diese Anbaumethode eine frühe und sichere Ernte. Die meisten Spargelbäuer*innen machen mit – nur nicht die Familie Rehm … und sie hat gute Gründe.

 

Seit etwa 20 Jahren wird Spargel in Deutschland unter Plastik angebaut. Unter den schwarzen Folien ist es warm und trocken. So kann der Spargel gut gedeihen und bei guter Witterung bereits im März geerntet werden. Viel früher als der unbedeckte Spargel. Dadurch können die Spargelbauern mit der Konkurrenz aus Griechenland mithalten. 

 

Blindverkostung: Der Freiland-Spargel schmeckt besser!

"Je länger der Spargel Zeit hat zu reifen, desto mehr Aroma sammelt er an", erklärt Josef Rehm den Unterschied. "Das schmeckt man eben." Auch die Familie Rehm hat die Folie ausprobiert. Doch geschmacklich waren sie mit dem Ergebnis nicht zufrieden. Kurzerhand haben sie Freunde eingeladen und eine Blindvorkostung gemacht. Einhelliges Ergebnis: Der „Freiland-Spargel“ schmeckte allen einfach besser. Und so haben sie sich entschieden, die Folie wieder zurückzugeben und weiterhin plastikfrei anzubauen – bis heute. 

 

Ohne Folie anzubauen ist nicht immer leicht. Während der Folien-Spargel von den Nachbarfeldern im März schon fleißig verkauft wird, muss Josef Rehm auf seinen Spargel noch warten. Ohne die wärmende Wirkung der Folie fängt die Saison bei ihm später an. Seine Kunden warten geduldig bis das Wetter im April warm genug ist. Dafür bekommen sie exquisiten Spargel, für den die Leute sogar aus München anreisen. 

 

Der Landwirt im Nebenerwerb nimmt seinen Urlaub, um in der Spargelsaison seine Kund*innen mit dem natürlich angebauten Spargel zu versorgen. Im Hofverkauf, in Restaurants und Hotels am Chiemsee, Tegernsee und Ingolstadt, in München oder am Wochenmarkt in Landsberg, Rain am Lech oder Schrobenhausen freuen sich die Kund*innen auf den Rehm'schen Spargel. In diesem Jahr gibt es den Spargel der Familie Rehm auch in Augsburg zu kaufen: im Unverpackt Laden RutaNatur

 

Allerdings gibt es ihn nur, wenn das Wetter mitspielt. Wenn es zu kalt ist oder es zu viel regnet, fällt die Ernte aus. Dafür darf der Acker von Spargelbauer Rehm natürlich blieben. Während anderweitig tonnenweise Plastikfolie in der Müllverbrennungsanlage landet, freuen sich die Tiere über ein unverdecktes Feld. Zwar werden die Plastikfolien für den Spargelanbau mehrere Jahre genutzt, doch wenn sie ausgediehnt haben, kann man sie aufgrund der Verschmutzung nicht mehr recyceln. 

 

Natürlicher Anbau durch und durch

Rehm legt Wert auf alte deutsche Pflanzen und setzt auf Gründünger. Pestizide gibt es nicht, stattdessen werden die Spargeldämme mit besonderen Kräutern durchpflügt, damit der Boden gut und nährstoffreich ist. Das bisschen Unkraut, das noch wächst, lässt sich problemlos von Hand entfernen.

 

Für ihre Überzeugung nimmt die Familie Rehm einiges in Kauf: 40 Prozent weniger Ertrag, spätere Ernte und eben Ernteausfall bei schlechtem Wetter. Dafür bekommt man leckereren Spargel zu einem fairen Preis: Je nach Klasse kostet der Spargel zwischen 11 und 13 Euro. Zusätzlich gibt es  besondere rotschalige Kartoffeln, die nicht nur zum Spargel lecker schmecken. 

 

Wer sich ein Bild vor Ort machen möchte. Ein Ausflug nach Schrobenhausen lohnt sich also immer: Familie Rehm Bachwiesenweg 1 86529 Linden Tel.: 08252-7749www.spargel-rehm.de 

 

Erstveröffentlichung: Dieser Lifeguide-Artikel wurde am 31.5.2017 veröffentlicht

Spargelverkäuferin Rehm. Foto Sylvia Schaab
Spargelverkäuferin Rehm. Foto Sylvia Schaab
Hofverkauf Spargel Rehm
Hofverkauf Spargel Rehm
Spargelfeld. Foto: Sylvia Schaab
Spargelfeld. Foto: Sylvia Schaab
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Vielen Ernährungs-Tipps fehlt ein kritischer Blick auf das System

Vielen Ernährungs-Tipps fehlt ein kritischer Blick auf das System
Unsere Gastkolumnistin Ursula Hudson ist der Meinung, dass wir vor allem fragen sollten: Wo kommen unsere Lebensmittel her, wie wurden sie hergestellt und weiterverarbeitet?
Vielfalt: Wintergemüse. Foto: Sabrina Ripke_Pixabay

Was mir nach den Feiertagen alle Jahre wieder aufs Neue ins Auge fällt und nahezu in Rage versetzt, sind die auf uns in Magazinen und Zeitschriften hereinprasselnden Ernährungsempfehlungen, die mehrheitlich von vermeintlichen Versprechen von Entgiftung, Gewichtsverlust und Gesundheit zeugen.

 

Darin äußern sich unzählige Schlaumeier, deren Namen man vor allem aus den A-, B- und C-Promi-Listen kennt, munter ohne den geringsten selbstkritischen Unterton und ohne fundierte Verweise auf die Quellen ihres ach so speziellen Ernährungswissens. Sie teilen Ratschläge aus, fertigen Kochbücher und Rezepte an, über deren Sinnhaftigkeit mein Slow-Food-Denken schier verzweifelt.

 

Die Schauspielerin Gwyneth Paltrow –sie sei mein A-Listen-Promi-Beispiel – definiert gesund essen etwa als Ernährung ohne Alkohol, Koffein, Milchprodukte, ohne Gluten, frei von Nachtschattengewächsen, Erdnüssen, ohne verarbeitete Lebensmittel, ohne Zucker, rotes Fleisch und Soja (so in einem Beitrag im Magazin der »Sunday Times« vom 6. Januar 2019). Aha! Ob diese Verbotsliste, bei deren Beachtung offenbar blühende Gesundheit und Wohlbefinden als Lohn winken, irgendeinen sinnigen Zusammenhang hat, ob so etwas wie Gesundheit wirklich nachgewiesen werden kann, wenn Mensch auf das böse Gluten, das rote Fleisch und anderes mehr verzichtet, das sei einmal dahingestellt.

 

Ich bezweifle das sehr, denn das rote Fleisch zu eliminieren, andere »Fleischfarben« aber in Menge zuzulassen, zeugt schon von einem lückenhaften Schubladendenken und auch eines solchen Küchenhandelns, das da lautet: Ernährungsempfehlungen ohne Kontext und Differenzierung, ohne die so wichtigen Fragen nach dem Ursprung der Lebensmittel sowie nach der Art und Weise ihrer Herstellung und Weiterverarbeitung zu stellen, worauf nicht zuletzt auch die Lebensmittelqualität in einem umfassenden Sinne zurückzuführen ist.

 

Die dazugehörenden Rezepte, was Gwynny auf den Tisch bringt, bestätigen die fehlende Tiefe und das Grundproblem: Mitten im Winter – nicht vergessen, es ist Anfang Januar – tauchen als Zutaten Spargel und Zucchini auf und außerdem auch jede Menge Hühnerbrust und Lachsfilets. Stimmt es denn wirklich, dass eine Hühnerbrust aus konventioneller Intensivhaltung, »gesünder« ist als ein Stück Rindfleisch von einem Tier, das extensiv gehalten wurde, das kein Vertreter einer Hochleistungsrasse ist, und dazu noch möglichst ein Bio-Siegel trägt? Dass man auf das rote Fleisch gänzlich verzichten, aber stattdessen bedenkenund maßlos andere Fleischsorten konsumieren kann? Ist ein Lachsfilet aus Massenmast einem Stück handwerklichen Rohmilchkäses aus verlässlicher Herkunft wirklich vorzuziehen? Dieser fällt bei Gwyneth freilich unter das Milchprodukte-Verbot.

 

Auf das System eingehende Differenzierungen sowie die Frage nach den gesundheitlich bedenkenlos zu konsumierenden Mengen fehlen in Gänze. Das ist die Tendenz vieler Ernährungsempfehlungen, die ohne einen tieferen Blick auf das System und die Herstellung bestimmte Lebensmittel verteufeln und dafür andere, oft von weit her importierte vermeintliche »Superfoods«, überfischte Meerestiere oder ähnliche Lebensmittel »hypen«. Als seien Lebensmittel schwarz-weiß in Schubladen von Gut und Böse einzuordnen. So geraten zunehmend auch Lebensmittel in Verruf, deren Unverträglichkeit mit großer Wahrscheinlichkeit gar nicht in ihrer Natur liegt, sondern auf die Industrialisierung dieses Lebensmittels zurückzuführen ist, man denke an das Gluten. Und mit Blick auf die hier empfohlenen, nicht saisonalen Gemüsesorten bleibt doch nur festzustellen, dass diese im Januar schon allein aus kulinarischer Sicht keine Freude in der Küche machen, ganz zu schweigen vom Fußabdruck ihrer Produktion und dem Transport bis auf unsere Teller.

 

Nimmt man Gesundheit in den Fokus, drohen Ernährungsempfehlungen grundsätzlich schnell vereinfacht und im schlechtesten Falle sehr idiosynkratisch zu werden. Lässt man den kulinarischen, landwirtschaftlichen, sozialen, kulturellen sowie den ökologischen Kontext von Zutaten dieser Empfehlungen aus dem Blickfeld heraus, sind sie aus meiner Sicht zudem unverantwortlich unserer Umwelt gegenüber.

 

Slow Food hat zum Thema Gesundheit und Ernährung noch keine klare Position. Das hat nicht zuletzt damit zu tun, dass sich die weltweite Bewegung durchaus unterschiedlichen kulturell konstruierten Gesundheitsvorstellungen gegenüber sieht. In der Auseinandersetzung damit stellt Slow Food so manche in unseren Breiten als »gesetzt« betrachtete Vorstellung, die mit Gesundheit zu tun hat – z. B. von Hygiene – durchaus in Frage.

 

Zum Thema Gesundheit haben wir bei Slow Food noch einen weiten Weg vor uns und wir müssen uns positionieren. Slow Food Deutschland wird diese Aufgabe in diesem Jahr mit Experten und im Austausch mit Slow Food International angehen. Die Frage nach den sich in Vielfalt ausdifferenzierenden Ernährungsstilen ist – befasst man sich mit Kontext und Gesundheit – freilich noch gar nicht gestellt. Aber auch dies müssen wir immer wieder und in aller Offenheit tun.

 

Bleiben Sie weiterhin engagiert, kritisch und genussfreudig,Ihre Ursula Hudson

 

Diese Kolumne stammt aus dem Slow-Food Magazin und wurde am 31.1.2019 im Lifeguide veröffentlicht.

 

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Heimat auf den Teller!

Heimat auf den Teller!
Regionale Lebensmittel - warum das nicht nur uns, sondern auch der Natur schmeckt
Regionales Gemüse, Foto: Cynthia Matuszewski

Ein engagiertes Plädoyer für regionales Obst und Gemüse, für das Warten auf den saisonalen Genuss und für eine Renaissance des heimischen Anbaus. Kommentar von Laurin Oberneder.

 

Sie ist angekommen im Olymp des Essbaren, hat es sich gemütlich gemacht in den Holzkisten der Supermärkte und liegt dort, von warmem Licht bestrahlt, um sich von ihrer langen Reise zu erholen: Die Avocado genießt ihren Ruf als Heilsbringer für Mensch und Natur. Geliebt von Veganer*innen, gepriesen für ihre Vitamine und derart grün, als sei sie der Urschrei der Natur nach mehr Ursprünglichkeit. Ein nachhaltiger Farbtupfer auf dem öde gewordenen Esstisch. Klar kommt das gut an. 2010 wurden knapp 30.000 Tonnen kleiner grüner Helden importiert, 2015 waren es dann bereits 45.000 Tonnen. Das Gewicht von 2.500 Stadtbussen, Tendenz steigend. Hüpft da zurecht das Ökoherz?

 

Sonnanbeter mit Schattenseiten

Nicht ganz. Die Sorte Hass runzelt mangels Stirn lieber die Schale über ihre Weltretterrolle. Mit Hass die Welt zu retten klingt  nicht nur widersprüchlich sondern ist es auch. Avocados brauchen viel Sonne und Wasser. Gerade in trockenen Gebieten muss für ein Kilogramm schon mal mit 1.000 Litern nachgeholfen werden und in meinem Kopf entstehen Bilder von Trockenheit, die Risse in den Boden treibt. Selbst „Bio“ schafft wenig Abhilfe. Vor der Holzkiste lag die Avocado schließlich erst einmal auf LKW-Ladeflächen oder in Flugzeugbäuchen. Im besten Fall aus Spanien, häufig aber aus Afrika oder Südamerika, hat sie einen weiten Weg hinter sich, ehe in Augsburg Guacamole aus ihr wird.

 

Die Nachhaltigkeit bleibt zwischen verdorrten Landstrichen und Abgasdämpfen auf der Strecke. Egal ob Ananas, Mango oder eben Avocado: Hauptsache Bio, Herkunft egal! Das ökologische Siegel scheint jede Entfernung zu rechtfertigen. Und so kugelt die Avocado auch weiterhin in Massen durch die Regale und verkündet scheinbare Nachhaltigkeit. Dabei liegt die Alternative doch direkt vor unserer Haustüre: Regionale Lebensmittel. Ein Plädoyer für die Renaissance des heimischen Anbaus.

 

Was bedeutet Regionalität?

Eine klare Frage eigentlich und doch bringt sie mich in Erklärungsnot. Während meiner Recherche fällt mir auf: Was regional ist und was nicht, darüber gibt es geteilte Meinungen. Aus Augsburger Sicht könnte regional das direkte Umland meinen. Oder gleich ganz Schwaben, Bayern oder sogar Süddeutschland. Eine feste Grenze gibt es nicht. Sie sind gefragt! Sind für Sie Kürbiskerne aus Österreich regional, wenn die Alternative China lautet? Wie ist es mit Gurken aus Baden-Württemberg, statt aus Oberhausen? Sie können für sich jedes Mal eine bewusste Grenze ziehen und damit Regionalität für sich selbst definieren. Ramona Dorner von RutaNatur hilft, damit anzufangen:

 

"Regionaler Konsum, das bedeutet für mich so viel wie möglich aus geringstmöglicher Distanz zu beziehen.“ Ramona Dorner, RutaNatur

 

Konkreter werden können nur Sie selbst. Und genau hier wird es spannend. Wie kann das mit Freude und Leichtigkeit gelingen? Doch zu allererst: Warum überhaupt regional? Worin liegt der Nutzen für uns und unsere Umwelt?

 

Regionale Lebensmittel: Vorfreude wiederentdecken

Denken Sie an Erdbeeren im Frühsommer. In nächster Nähe geerntet, frisch vom Feld, knallrot, saftig und zuckersüß. Ein echtes Erlebnis! Allerdings nur, wenn Sie sich bis Mai oder Juni gedulden, um in die erste wirklich reife Beere beißen zu können. Sie nicht immer haben können, sondern auf ihren natürlichen Erntezeitpunkt zu warten, das ist es, was die Erdbeeren so wertvoll macht. Denselben Effekt merken wir im Frühling, wenn kräftige Sonnenstrahlen unsere Winterstarre brechen. Wenn wir uns vorher nicht durch den Winter gezittert hätten, dann würde die Wärme bei weitem nicht so intensiv auf unserer Haut prickeln. Wechselnde Jahreszeiten prägen uns. Genau wie unsere Pflanzen! Da wird der Biss in die bayrische Beere zu Selbsterfahrung. Massenware, die schon viel zu früh in der Auslage liegt, kann das niemals bieten.

 

"Es gibt Dinge, die sind so gut bei uns, da kann sich nichts anderes mit messen. Ich muss es nur erwarten können bis hier dafür die  Zeit ist.“ Helmut Hengelmann, Kappeneck

 

Bio braucht Regionalität - aber Regionalität braucht auch Bio

Das Beispiel der Avocado zeigt: Bio braucht Regionalität. Aber Regionalität braucht auch Bio. Nur dann kann sie ihr volles Potenzial entfalten. Nur so stärken wir ökologischen Anbau vor Ort. Gleichzeit können wir wiederverwerten, in Kreisläufen denken und der Natur einen Teil zurückgeben. Mit Mist und Kompost können Spargel und Spinat auf dem Feld nebenan gedüngt werden. Ohne lange Transportweg können wir Landschaft und Ressourcen schonen und gleichzeitig CO² sparen.

 

Mehr Unikate, weniger Müll

Regionale Lebensmittel sind eine tolle Möglichkeit, Müll zu vermeiden. Auf kurzer Strecke können Karotten lose im Kofferraum oder Anhänger transportiert werden und wandern unverpackt vom Feld in den Magen. Ein tolles Gefühl, nicht? Und genauso simpel wie notwendig. Allein 40 Prozent der Lebensmittel in Europa erreichen niemals die Ladenregale. Vielmehr wird weniger schönes, aber einwandfreies Obst und Gemüse schon vorher entsorgt. Fast 40 Millionen Tonnen Lebensmittel kommen dadurch EU-weit zusammen. Gut 1,5 Millionen LKWs fahren jährlich Essen vom Feld auf den Müll. Häufig alleine deswegen, weil es eine Beule hat. Zeit, das zu ändern. Am besten, indem Sie direkt beim Erzeuger oder Regionales in Bioläden kaufen. Krumme Rüben retten, heißt Abfall vermeiden.

 

Regionalität schafft Vertrauen

In meiner Kindheit bekamen wir oft Eier aus dem Nachbargarten. Die Hühner waren weitläufig eingezäunt und rannten auf meinem Heimweg immer vergnügt neben mir her, solange es ging. Die Eier von dort schmeckten nach Vertrauen. Weil ich sehen konnte, wie die Hühner gehalten und gefüttert wurden. Weil ich ihren Halter Alfred kannte und mit ihm sprechen konnte. Dieses Vertrauen bietet Regionalität auch heute noch.

 

Wenn zusätzlich ökologische Standards erfüllt werden, können diese in direkter Umgebung besser nachvollzogen und kontrolliert werden, als in Südostasien. Dort müssen wir uns, wollen wir nachhaltig kaufen, auf die vielen verschiedenen Bio-Siegel verlassen. Ein kurzer Plausch mit dem Hühnerhalter schafft oft deutlich mehr Vertrauen, als stundenlange Siegelkunde im Internet. Eine Qualität, die trotz Holzkisten-Avocados und Tracking-Codes im Supermarkt schwer zu finden ist.

 

Faire Preise, gute Qualität und Geschichten aus der Heimat

Wo wir schon bei Vertrautheit sind. Kleine  Familienbetriebe produzieren oft schon jahrzehntelang im selben Bereich. Diese Erfahrung sorgt für Qualität. Doch nicht nur das. Sie stellt auch eine Möglichkeit dar, die eigene Heimat näher kennenzulernen. Schon bringen Sie nicht nur Tomaten und Feldsalat, sondern gleich noch ein neues Rezept oder eine interessante Anekdote vom Einkaufen mit nach Hause.

 

Der Landwirt um die Ecke profitiert davon in gleichem Maß. Unsere bewusste Entscheidung sichert ihm Arbeit und einen fairen Preis. Ihr Geld landet bei Menschen in ihrer Region, die einen nachhaltigen Beitrag für Mensch und Umwelt leisten. Den Weg über den Zwischenhändler, oftmals geprägt von Preisdiktat und Überproduktion, ersparen wir dem Landwirt und uns selbst.

 

Und wie? Einfach machen!

Ausreichend Argumente für regionale Lebensmittel sind also vorhanden. Aber wie holen Sie sich mehr davon in ihr Leben? Eines vorneweg: Regionaler Konsum bedeutet zwar hier und da eine bewusste Einschränkung, die Ernährung wird jedoch nicht zwangsläufig langweiliger. Im Gegenteil. Wenn Sie erst einmal aus der Monotonie der Supermärkte ausgebrochen sind, werden Sie zahlreiche Alternativen zu vermeintlich unersetzlichen Produkten aus der Ferne entdecken.

 

Wer bewusst und mit Neugierde einkaufen geht, lernt die heimische Vielfalt schnell zu schätzen. Machen Sie zum Beispiel Kohl zu Ihrem neuen Superfood. Der ist so vielseitig und gesund wie Avocados und leidet zu Unrecht unter seinem schlechten Ruf als schwer verdauliches Alte-Leute-Essen. Mit der richtigen Zubereitung ist Wirsing, Rosen -oder Grünkohl gerade im Winter ein leckerer und nachhaltiger Ersatz zum Weltreisegemüse. Und machen Sie einen Schritt nach dem anderen. Es geht nicht darum, ihr Leben komplett umzukrempeln. Viele Wege führen zum heimischen Anbau!

 

Finden Sie Kompromisse und lassen Sie Regionalität in Ihr Leben

Regionalität macht nicht immer Sinn. Es gibt Ausnahmen: Äpfel, die im Winter aus Neuseeland importiert werden haben tatsächlich weniger CO² verbraucht, als jene aus Lagerhaltung und heimischem Anbau. Gerade deshalb auch mein Tipp: Finden Sie für sich den geeigneten Mittelweg. Worauf können Sie verzichten? Und worauf nicht? Wenn Sie Bananen lieben, dann seien Sie nicht zu streng mit sich selbst.

 

Regionalität ist ein wichtiger, aber nicht der einzige Baustein von nachhaltigem Konsum. Dann eben ökologische angebaute Bananen und faire Löhne in anderen Regionen. Damit das Potential jeder Landschaft optimal genutzt werden kann. Und zwar für Mensch UND Natur. Überregionale Regionalität also. Damit wir nicht nur vor Ort sondern auch in anderen Regionen Positives bewirken.

 

"Das was andere Länder können, sollen sie ruhig weiter machen, wenn wir nur das abdecken, was wir schon gekonnt haben und immer noch können, dann ist schon sehr viel gewonnen.“ Herrmann Wiedemann, SoLaWi Augsburg

 

Fangen Sie an, es lohnt sich

Heimische Lebensmittel, vor allem jene aus biologischem Anbau, sind eine Investition in die Zukunft der eigenen Region. Wir unterstützen Menschen in unserer Umgebung, schaffen nachhaltiges Vertrauen in unübersichtlichen Zeiten und profitieren als Gemeinschaft. Wir stärken ländliche Gebiete und Menschen, die sich Bio noch nicht leisten können. Regionalität hat das Potential die Vielfalt unserer Landschaft wieder ans Licht zu bringen und bietet uns schon heute Abwechslung und Genuss. Hand in Hand mit anderen nachhaltigen Wahlmöglichkeiten kann jeder hier etwas beitragen. Einen Versuch ist es wert, oder nicht? Denn was die Avocado kann, das kann unser heimisches Gemüse schon lange!

 

"Wenn jeder in seinem Radius schaut, dass alles in Ordnung ist, dann gibt’s bald schon einen nachhaltigen Flächenbrand. Quasi ein Schneeballsystem im positiven Sinne.“ Helmut Hengelmann, Kappeneck

 

 

Lust auf saisonalen Genuss?

Hier eine kleine Auswahl von Lifeguide-Orten, wo Sie entweder selbst Ihr Gemüse anbauen können, oder regionales Obst und Gemüse kaufen können. Ansonsten einfach noch ein bisschen im Lifeguide stöbern. Denn natürlich sind auch der Stadtmarkt und alle Stadtteilmärkte zu empfehlen.

Carotte 

GemüseSelbstErnte

Kraut und Rüben

Lokalhelden

Marktschwärmerei

Mutter Erde

Rollende Gemüsekiste

rutaNatur

Solawi-Treff

Sonnenäcker

Unser Land

 

Wie können Wissenschaft und Gesellschaft voneinander profitieren?

Dieser Artikel entstand im Rahmen des ersten Lifeguide-Seminares an der Universität Augsburg, das unsere Redakteurinnen Cynthia Matuszewski und Sylvia Schaab im Wintersemester 2017/ 2018 im Fachbereich Geographie anboten.

 

Die Kernfrage lautete: Wie können Wissenschaft und Gesellschaft voneinander profitieren? Indem sie so oft wie möglich miteinander sprechen und sich austauschen. Indem also beispielsweise junge Wissenschaftler*innen in allgemein verständlicher Sprache von ihren Forschungsprojekten, ihren Forschungsfragen oder ihren Zukunftsmodellen berichten. Im Laufe des Seminars wurde über Verständlichkeit gesprochen, über Recherche, Gegenrecherche, Überschriften, Teaser, Fotos und vieles mehr. „Das war eine inspirierende Zeit für uns von der Lifeguide-Redaktion mit sehr engagierten Studentinnen und Studenten des Fachbereichs Geographie. Es hat Spaß gemacht,  mit ihnen in einer Uni-Redaktion zusammenzuarbeiten!“, berichten Cynthia Matuszewski und Sylvia Schaab. Am Ende dieser vielversprechenden Zusammenarbeit lagen dem Lifeguide im Februar 2018 insgesamt 11 neue Artikel vor. Sie werden im Laufe des Jahres 2018 veröffentlicht. Wir freuen uns darauf.

Kräuter, regionales Gemüse, Bio-Gemüse, regionale Lebensmittel, Selbsternte, gesund essen, Essen nach Jahreszeiten, Laurin Oberneder, Stadtmarkt Augsburg, Foto: Cynthia Matuszewski
Kräuter und regionales Gemüse vom Stadtmarkt Augsburg. Foto: Cynthia Matuszewski
Lifeguide-Seminar, Universität Augsburg, Seminar, Fachbereich Geographie, Foto:Cynthia Matuszewski
Lifeguide-Seminar an der Universität Augsburg im Fachbereich Geographie. Rechts: Laurin Oberneder. Foto:Cynthia Matuszewski
Lifeguide-Seminar, Universität Augsburg, Seminar, Fachbereich Geographie, Foto:Cynthia Matuszewski
Lifeguide-Seminar an der Universität Augsburg im Fachbereich Geographie.Foto:Cynthia Matuszewski
Erdbeeren, alexas_fotos_pixabay
Erdbeeren. Foto: alexas_fotos_pixabay
Gemüse, Augsburger Stadtmarkt, Foto: Cynthia Matuszewski, Feldsalat,
Feldsalat vom Augsburger Stadtmarkt. Foto: Cynthia Matuszewski
Blaubeeren, Foto Pixabay_Congerdesign
Blaubeeren, Foto Pixabay_Congerdesign
Augsburger Stadtmarkt, Erdbeeren, Foto_melissa_elbl
Erdbeeren und Pfrisiche auf dem Augsburger Stadtmarkt. Foto: Melissa Elbl
Augsburger Stadtmarkt, Zwiebeln, Gemüse, Foto: Cynthia Matuszewski
Zwiebeln vom Augsburger Stadtmarkt. Foto: Cynthia Matuszewski
bunte Rüben, Mohrrüben, Karotten, Augsburger Stadtmarkt, Foto: Cynthia Matuszewski
Bunte Rübchen vom Augsburger Stadtmarkt. Foto: Cynthia Matuszewski
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Landschaft schmecken

Landschaft schmecken
Kulinarische Lebensmittel erhalten unsere Kulturlandschaften. Gastkolumne von Ursula Hudson
Kohl, bio, Bio-Gemüse, regional, Foto: Cynthia Matuszewski

Haben Sie schon einmal Gemüse so  richtig quer verkostet? Eine Kartoffelsorte in derselben Zubereitung, aber aus unterschiedlichen Böden? Wenn Ihnen wie mir im letzten Sommer bei einer Verkostung von Roter Bete aus verschiedenen Regionen dabei das Glück zuteilwurde, die geschmacklichen Unterschiede erspüren und erschmecken zu können, dann beantwortet sich die vielleicht etwas schräg anmutende Frage teilweise schon: »Was haben das Essen auf unserem Teller und die Landschaft mit¬ einander zu tun?« Mir wurde dabei so erhellend klar: Wir können den Herkunftsort unserer Lebensmittel schmecken: den Boden und seine geologischen Eigenschaften, das spezifische Klima am Standort und damit auch die besonderen Charakteristika einer bestimmten Sorte auf unserem Gaumen.

Das gilt aber beileibe nicht für die Mehrzahl der Lebensmittel: Nämlich nicht für jene Lebensmittel aus monokulturellem Intensivanbau mit hohem Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden, die standortunabhängig an jedem Ort der Welt angebaut werden können, an dem Boden und Arbeitskraft billig sind. Diese Lebensmittel werden ohne Bezug zu ihrem Herkunftsort produziert und sie dienen obendrein – man denke an Mais, Weizen, Reis, Soja – nur als Rohstoff für die Weiterverarbeitung vieler alltäglicher Lebensmittel. Bis diese Lebensmittel bei uns auf dem Teller landen – etwa als Süßstoff, als Frühstückszerealien, als tierische Produkte – haben sie oft Tausende Transportkilometer hinter sich. Da gibt es dann keinen Bezug mehr zum Ursprung. Aber auch, wenn wir näher bei uns bleiben, gelingt es oft nicht, den Bezug zum Ursprung, zur Landschaft zu schmecken: Die Mehrheit der sogenannten regionalen Produkte kann uns den Geschmack der Landschaft nicht aufschließen. Sie erinnern sich vielleicht an die legendäre Erdbeerjoghurtstudie des Wuppertal-Instituts aus den Neunzigerjahren: Da kamen die Erdbeeren  aus Polen, die Joghurtbakterien aus Norddeutschland, andere Inhaltsstoffe aus den Niederlanden, das Glas aus Bayern und die Etiketten wurden in Düsseldorf aufgeklebt. Kann man da die Herkunft aus einer Region noch schmecken? Wohl kaum.

Bei der Frage nach der Herkunft der Lebensmittel, die bei Slow Food so sehr ins Zentrum des alimentären Handelns gerückt ist, geht es also um viel mehr als nur um den Herkunftsort.

Vielleicht sollten wir auf dieser Referenzfolie eine andere Form der Differenzierung und Qualifizierung von Lebensmitteln versuchen: kulinarische Lebensmittel im Vergleich zu industriellen Lebensmitteln. Letztere stammen aus dem charakterlosen System anonymer und beziehungsloser Lebensmittel. Ihr Herkunftsort tritt nicht in Erscheinung. Die kulinarischen setzen uns über den spezifischen Geschmack in Bezug zu ihrem Ursprungsort. Sie bieten uns eine Beziehung zu ihrem Herkunftsort an. Wir lernen, den Herkunftsort zu erschmecken und die agrar-kulturelle Entstehung dieser Lebensmittel erschließt sich uns über ihren spezifischen Geschmack. Denn es sind das Wissen und das Können von Menschen, die neben den natürlichen Bedingungen des Herkunftsortes den als charakteristisch wahrgenommenen Geschmack der kulinarischen Lebensmittel ausmachen.

Kulinarische Lebensmittel sind geschmackliche Landschaftsvermittler. Sie sind obendrein auch Landschaftsgestalter und Landschaftserhalter. Das wird offensichtlich, wenn wir uns die Landschaften, die wir durch die Wahl unserer Nahrung gestalten, einmal anschauen: Industrielle Lebensmittel werden in konventionellem Großflächenanbau und meist in Monokultur angebaut. Die Landschaften werden leergeräumt, die Artenvielfalt schwindet und ein hoher Konsum an tierischen Produkten wird mit einer Form der Tierhaltung unterstützt, die wir ablehnen: Kurzlebige Hochleistungsrassen werden mit Blick auf Ausbeute und Ertrag gezüchtet. Die Tiere werden meist in großen Stallungen und Mastanlagen gehalten, ohne je in ihrem Leben auf die Weide zu kommen. Ein weiterer Faktor, der zu entleerten und ausgeräumten Landschaften beiträgt.

Kulinarische Lebensmittel hingegen erhalten Kulturlandschaft. Denn Lebensmittel, Pflanzen wie Tiere, haben sich über Jahrhunderte durch die kluge Arbeit von Bauern an ihren Standort angepasst. Ihr echtes und besonderes Potential – auch das landschaftsgestaltende und das geschmackliche – können sie nur an diesem besonderen Standort entfalten. Denken wir an die Magerwiesen, die reich an Artenvielfalt sind und von standortangepassten Rassen großer und kleiner Wiederkäuer beweidet werden. Wie zum Beispiel die Frühsommerwiesen, bunt, artenreich, von besonders geländegängigen und gut Futter verwertenden Rinder- oder Schafrassen der Bergwelten, wie Steinschaf oder Murnau-Werdenfelser Rinder beweidet, deren Fleisch und deren Milch einzigartige Geschmacksqualitäten entwickeln. Für Landschaftsgestaltung wie das Schmecken der Landschaft heißt das Zauberwort Vielfalt: Vielfalt der Standorte, Vielfalt der Rassen und Sorten, Vielfalt der Zubereitungsweisen und Küchen, Vielfalt des Geschmacks. Begnügen wir uns nicht mehr nur mit der Antwort auf die Frage nach dem Ursprung, sondern suchen wir nach dem Geschmack der Landschaft.

Bleiben Sie weiterhin engagiert, kritisch und genussfreudig,Ihre Ursula Hudson

Diese Kolumne stammt aus dem Slow-Food Magazin und wurde am 10.1.2018 im Lifeguide veröffentlicht.

 

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